2017/08/31

雞蛋的五四三 Eggs

雞蛋的五四三 Eggs



幾乎做甜點都會使用到雞蛋,但你對他的了解有多少呢?

重量

常見雞蛋的尺寸有M(中)跟L(大), 一顆中尺寸M的雞蛋重量約50g, 一顆大尺寸L的雞蛋重量約60g. 因此如果食譜需要150g全蛋, 基本上就是準備三顆中尺寸M的雞蛋

最常見的中尺寸M的雞蛋來說, 一顆雞蛋的蛋黃約20g, 蛋白約30g. 因此如果食譜需要60g蛋黃,就是要準備三顆中尺寸M的雞蛋, 同理可證, 如果食譜需要90g蛋白,就是要準備三顆中尺寸M的雞蛋. (約3-4顆雞蛋就可以做一個六吋的戚風蛋糕)

為甚麼烘焙食譜常常出現雞蛋?

因為雞蛋常常當作一個黏合劑, 幫助食材結合在一起.

乳化

蛋黃含有卵磷脂,卵磷脂是一種乳化劑, 可以幫助油與水結合再一起不會分離. 舉例來說,做戚風蛋糕食譜中有植物油跟水(或牛奶), 兩者會跟蛋黃攪拌在一起形成不會分離的蛋黃糊.

打發


攪拌蛋與糖時,空氣會混入蛋糖糊裏形成泡沫, 俗稱打發. 如果只攪拌蛋白與糖就是一般常聽到的蛋白霜. 攪拌時, 泡沫相對來說是處於比較穩定的狀態, 一旦停止攪拌, 泡沫就會開始垮掉消失.

然而,熱度卻可以幫助穩定泡沫, 這就是為什麼義式蛋白霜(先加熱糖再跟蛋白打發後的蛋白霜)比法式蛋白霜(直接打發蛋白與糖的蛋白霜)來的穩定很多. 舉例來說,在法國, 因為空氣太乾燥,我就懶得煮糖漿直接用法式蛋白霜來做馬卡龍,  因為不用靜置太久, 常常擠好一下下就結皮, 所以可以做出美美的馬卡龍. 然而,因為台灣太潮濕,我都是用義式蛋白霜來做馬卡龍,比傳統的法式蛋白霜做出來的馬卡龍,成功率大大提升而且漂亮很多.


我美麗的馬卡龍

 我的地瓜鳳梨馬卡龍含榮獲2014年台中市特色優質伴手禮大獎


我還去領獎(應該要穿美一點去,哈哈)

ps. 歡迎大家分享,請標示出處(短短幾個字我也寫幾個小時,感激)



我是莉雅
❤莉雅主廚介紹❤
 ⭐理念
"做甜點再辛苦再勞累,只要大家吃了我的甜點,覺得有幸福的感覺,這樣我的工作就值得了."
⭐創立莉雅點心坊Leah Patisserie
2011年開始個人微型甜點工作室到2013年成立數人團隊的 Leah Patisserie,至今已營業6年是台中知名甜點店
⭐證照
法國藍帶廚藝學院 *西點初/中/高級證書
美國Wilton蛋糕裝飾證書
英國PME Arts and Crafts 蛋糕裝飾證書
跟隨歐美著名大師們學習藝術蛋糕
⭐學歷
輔仁大學英美文學碩士
法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu
⭐得獎參賽
2014年 檸檬下雪蛋糕榮獲台中市百大伴手禮, 2014年 地瓜鳳梨馬卡龍榮獲台中市優質特色伴手禮,
⭐ 媒體報導
2014蘋果日報. 2014 Marie Claire美麗佳人名廚專訪. 2014 中天電視台節目專訪. 2015蘋果日報 , 2016蘋果日報, 2016中國時報
⭐學生遍及全球
國內外學員追課, 莉雅烘焙教室創辦人, 全台數間著名烘焙教室講師與國立大學講師








2017/08/13

認識泡打粉與蘇打粉 Baking Powder and Baking Soda

泡打粉 Baking Powder & 蘇打粉 Baking Soda


泡打粉跟蘇打粉一樣是膨鬆劑, 但泡打粉是中性, 蘇打粉是鹼性.

泡打粉baking power 是由蘇打粉baking soda 與塔塔粉 cream of tartar 組成還混合一點澱粉.

蘇打粉baking soda(或稱小蘇打粉) 是碳酸氫鈉 sodium bicarbonate.

泡打粉與蘇打粉都有碳酸氫鈉, 所以兩者加水遇熱後會產生二氧化碳, 高溫中氣體釋放的越多,就會產生蛋糕蓬鬆的效果

但要注意的是, 通常一般糕點製作使用泡打粉機率較高, 蘇打粉機率較少.因為泡打粉是中性比較容易與其他食材搭配.(圖中馬德蕾與費南雪製作就會用到泡打粉)



蘇打粉通常拿來使用在巧克力類的甜點,原因是巧克力是酸性,加入鹼性蘇打粉剛好可以中和酸鹼, 這樣一來巧克力蛋糕的顏色也會比較深黑好看. (途中巧克力蛋糕製作就會使用蘇打粉)

購買泡打粉時, 因為現在政府規定只能販售無鋁的泡打粉,所以大家不用太擔心重金屬的問題.

購買蘇打粉時要注意的是有工業級與食品級, 工業級來打掃與清潔, 食品級才是用來做糕點, 不要買錯了.

希望大家都了解泡打粉與蘇打粉的不同. Happy Baking !!!




2016/11/13

京都抹茶百年老店中村藤吉 香港篇

(照片來自中村藤吉香港店的Facebook)

中村藤吉是一間專賣茶品的老店, 1854年設立到現在, 其實它不僅僅只有抹茶, 還有煎茶,玉露,….., 而且他的茶因為品質太好在1928年還被當作貢品贈送給當時的昭和天皇.
                                                                 (照片來自中村藤吉香港店的Facebook)

中村藤吉從日本京都宇治開始發跡,最早的發跡地現在是他的總本店, 整個就是古色古香,非常有文化歷史遺跡,整個日本也有不少分店(詳細會介紹在中村藤吉的日本篇)

為什麼大家對它的抹茶特別有印象? 因為不論是在它小販賣部還是茶室都有一系列抹茶類的商品, 抹茶長崎蛋糕, 抹茶霜淇淋,抹茶費南雪,抹茶紅豆湯……等, 看起來不僅非常吸引人,而且還很美味.

離台灣很近的香港就有兩間中村藤吉的分店, 但要注意的是一間是伴手禮與冰淇淋的小販賣部,無法內用但可以買買伴手禮與吃冰淇淋(很推薦買中村藤吉的小蛋糕當伴手禮回來送給親友), 地址如下 【中村藤吉香港店NEXT】尖沙咀彌敦道118号美麗華商場Miramall地下G06号铺 12002200 (冰淇淋小賣部2100關店。銘茶賣場2200關店。)







另外一間是茶室可以坐下來好好地品嘗甜點與飲品,如果在香港逛累了想坐下來休息吃東西,建議去茶室不會失望,地址在【中村藤吉香港店】尖沙咀彌敦道132號美麗華商場33005-3009號鋪, 茶室:12002200 (最後點餐時間2100)

                                                                     (照片來自中村藤吉香港店的Facebook)



中村藤吉(香港) FB https://www.facebook.com/tokichi.hk

中村藤吉香港店/中村藤吉香港店NEXT

       【中村藤吉香港店】
尖沙咀彌敦道132號美麗華商場33005-3009號鋪
茶室:12002200 (最後點餐時間2100)

       【中村藤吉香港店NEXT
尖沙咀弥敦道118号美丽华商场Miramall地下G06号铺
12002200 (冰淇淋小賣部2100關店。銘茶賣場2200關店。)

2016/10/18

來自紐約的甜點名店Lady M 在香港有三間分店

來自紐約的甜點名店Lady M 香港有三間分店
Lady M 以千層蛋糕最為聞名, 千層蛋糕是由超過20層可麗餅製成, 層層可麗餅的夾餡為鮮奶油, 千層蛋糕的口味有原味, 抹茶, 伯爵跟巧克力






                                     (圖片是由官網與FB擷取下來)

除了千層蛋糕以外, 還販售其他種類的蛋糕, 例如起士蛋糕,栗子蒙布朗…….






                                    (圖片是由官網與FB擷取下來)


我是去尖沙咀海港城海運大廈的分店, 由於海港城是間購物商場, 大家可以來這裡逛逛買東西順便品嘗Lady M 蛋糕, 但因為海港城非常很大, 大家要記得是海運大廈這一棟的2, 還沒走到遠遠就看到大家在排隊, 很多人都是慕名而來. Lady M 蛋糕幾乎都是做大尺寸切片販售, 一片售價約台幣2-3百元, 飲品售價也約台幣1-2百元. 以台灣的物價來說是不便宜, 不過千層蛋糕表現還不錯, 大家有機會去香港可以去吃看看.

(圖片是由官網與FB擷取下來)



                 








Lady M 香港官網  https://www.ladymhk.com/

香港分店資訊
銅鑼灣
香港銅鑼灣Fashion Walk
食街加寧街1-3號地下C

尖沙咀
九龍尖沙咀海港城海運大廈
2
OT215K號舖

中環
香港中環金融街8
國際金融中心商場二樓
2096A
號舖

2016/09/09

其他烘焙課程

蛋糕區
檸檬戚風
日本抹茶戚風

巧克力區
生巧克力
夾心巧克力

馬卡龍區
巧克力馬卡龍
抹茶馬卡龍
覆盆莓馬卡龍

餅乾區
香草鑽石
巧克力鑽石
義式脆餅
核桃雪球
抹茶雪球
香草曲奇餅乾
巧克力曲奇餅乾


水果軟糖區
覆盆莓軟糖
百香果軟糖
藍莓軟糖

棉花糖區
覆盆莓棉花糖
百香果棉花糖