雞蛋的五四三 Eggs

雞蛋的五四三 Eggs

幾乎做甜點都會使用到雞蛋,但你對他的了解有多少呢?

重量

常見雞蛋的尺寸有M(中)跟L(大), 一顆中尺寸M的雞蛋重量約50g, 一顆大尺寸L的雞蛋重量約60g. 因此如果食譜需要150g全蛋, 基本上就是準備三顆中尺寸M的雞蛋

以最常見的中尺寸M的雞蛋來說, 一顆雞蛋的蛋黃約20g, 蛋白約30g. 因此如果食譜需要60g蛋黃,就是要準備三顆中尺寸M的雞蛋, 同理可證, 如果食譜需要90g蛋白,就是要準備三顆中尺寸M的雞蛋. (約3-4顆雞蛋就可以做一個六吋的戚風蛋糕)

為甚麼烘焙食譜常常出現雞蛋?

因為雞蛋常常當作一個黏合劑, 幫助食材結合在一起.

乳化

蛋黃含有卵磷脂,卵磷脂是一種乳化劑, 可以幫助油與水結合再一起不會分離. 舉例來說,做戚風蛋糕食譜中有植物油跟水(或牛奶), 兩者會跟蛋黃攪拌在一起形成不會分離的蛋黃糊.

打發

攪拌蛋與糖時,空氣會混入蛋糖糊裏形成泡沫, 俗稱打發. 如果只攪拌蛋白與糖就是一般常聽到的蛋白霜. 攪拌時, 泡沫相對來說是處於比較穩定的狀態, 一旦停止攪拌, 泡沫就會開始垮掉消失.

然而,熱度卻可以幫助穩定泡沫, 這就是為什麼義式蛋白霜(先加熱糖再跟蛋白打發後的蛋白霜)比法式蛋白霜(直接打發蛋白與糖的蛋白霜)來的穩定很多. 舉例來說,在法國, 因為空氣太乾燥,我就懶得煮糖漿直接用法式蛋白霜來做馬卡龍,  因為不用靜置太久, 常常擠好一下下就結皮, 所以可以做出美美的馬卡龍. 然而,因為台灣太潮濕,我都是用義式蛋白霜來做馬卡龍,比傳統的法式蛋白霜做出來的馬卡龍,成功率大大提升而且漂亮很多.

我美麗的馬卡龍

 我的地瓜鳳梨馬卡龍含榮獲2014年台中市特色優質伴手禮大獎

我還去領獎(應該要穿美一點去,哈哈)

ps. 歡迎大家分享,請標示出處(短短幾個字我也寫幾個小時,感激)



我是莉雅

❤莉雅主廚介紹❤
 ⭐理念
"做甜點再辛苦再勞累,只要大家吃了我的甜點,覺得有幸福的感覺,這樣我的工作就值得了."
⭐創立莉雅點心坊Leah Patisserie
2011年開始個人微型甜點工作室到2013年成立數人團隊的 Leah Patisserie，至今已營業6年是台中知名甜點店
⭐證照
法國藍帶廚藝學院 *西點初/中/高級證書
美國Wilton蛋糕裝飾證書
英國PME Arts and Crafts 蛋糕裝飾證書
跟隨歐美著名大師們學習藝術蛋糕
⭐學歷
輔仁大學英美文學碩士
法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu
⭐得獎參賽
2014年 檸檬下雪蛋糕榮獲台中市百大伴手禮, 2014年 地瓜鳳梨馬卡龍榮獲台中市優質特色伴手禮,
⭐ 媒體報導
2014蘋果日報. 2014 Marie Claire美麗佳人名廚專訪. 2014 中天電視台節目專訪. 2015蘋果日報 , 2016蘋果日報, 2016中國時報
⭐學生遍及全球
國內外學員追課, 莉雅烘焙教室創辦人, 全台數間著名烘焙教室講師與國立大學講師